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① 水分 |
お米の水分は，食味だけでなく貯蔵性や精白歩留にも影響する重要な品質要素です。
貯蔵性は水分が高いと劣り，低いと貯蔵性が良くなります。
食味の観点からは，過乾燥により胴割れ米が発生したものは食味が劣るとされています。
総合的に見て玄米水分で14.5%～16%が適正と言えます。
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② タンパク質 |
お米のタンパク質は日本人にとって大豆などとともに貴重な
植物性タンパク質の摂取源となっています。
ところが，お米のタンパク質はご飯を炊くときにデンプンの膨潤を
押さえてしまう働きがあり、タンパク質含量が高いとご飯の粘り、
ふっくら感が弱くなりボソボソした食感になるようです。
したがって，タンパク質含量の低いお米は美味しいと評価されています。
（6.6～7.5% が標準的な数値で 6.5%以下で粘り強いお米）
しかし、最近の研究では 味を良くするタンパクと、味を悪くする
タンパクがあるとも言われ、食味計ではタンパク質の分類まで
判別できていませんのでタンパク質が高くても美味しいお米があるようです。
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③ アミロース |
お米のデンプン中のアミロースの比率が低いお米ほど炊飯した時に，ご飯の粘りがあるようです。
一般に，日本人は粘りのあるご飯が美味しいと感じますのでアミロース含量の低いお米は美味しいとされています。
（17～18%が 普通米の粘りで 17%以下で粘り強いお米）
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④ 整粒比率 |
お米の粒揃いを表します。 1等級米で70%以上、2等級米で60%以上、3等級米で45%以上、45%未満を規格外
米として国内産農産物（水稲うるち玄米）規格規定されています。
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⑤ 食味測定値 |
ご飯の食味評価は，一般に，｢外観｣ ｢香り｣ ｢味｣ ｢硬さ｣ ｢粘り｣という５項目と｢総合評価｣によって行われています。
概ね基準的な点数は70点で40～95点の範囲に分布しています。 食味値は計測機器によって数値が異なることが 多
くありますし、個々の好みまで計測されません。 あくまで参考程度にお考え下さい。
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